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次品牛肉+胶水=合成牛排?新闻曝光“拼接肉”已是全球现象

此前,曾有新闻报道:在澳洲的肉类市场里,流入大量用“肉胶”做成的“合成牛排”。这些牛排都是用肉胶将次品肉块拼接而成。并且这样的现象不单单存在于澳洲,已是全球行业内的潜规则!我们去超市或在淘宝上选购牛肉时会发现,有三十几元一盒的牛肉,也有几百元一盒的牛肉,价格相差非常之大。这些价格比较便宜的牛肉大多都是“拼接肉”。很多人可能会好奇,拼接肉和正常牛肉有什么区别?吃了会不会对身体有影响?

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想要知道这些答案,小妙先来带大家看一下拼接牛肉的制作过程。

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拼接牛肉的神奇工艺

为了深入了解拼接牛肉的制作过程,有实验人员做了这样一组实验:

实验员首先来到调料品市场,选购用于拼接牛肉的肉胶。

据一位调料品市场的老板介绍,做合成牛排用的一般是卡拉胶。

它的主要作用是保住水分,防止煎肉时有水分渗出。这样一来可以让牛肉吃起来更有劲道,也可以防止牛肉在煎的过程中由于水分渗出,变得更小。

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它还有另外一个重要作用,就是将碎肉黏合在一起。

据店老板说,很多牛排餐饮店用的都是这种卡拉胶黏合而成的合成牛排。

成牛排在成本上要远远低于真正的原切牛排,从而获得更大的利润。

除了卡拉胶,还有一种叫做TG酶的添加剂,专业名称叫做“谷氨酰胺转氨酶”。

同样有着重组碎肉的作用,增强肉制品弹性。

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接下来,实验人员以每斤30元的价格从市场买来一批碎牛肉进行实验。

打开添加剂,能闻到一种过期奶粉的味道。

加水后变得黏稠,期间需要不停的搅拌,否则就会凝固。

实验人员将搅拌好的“肉胶”均匀涂抹于碎牛肉上,然后用保鲜膜包裹塑形,用力压实、挤掉里面的空气。

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再将处理好的牛肉,常温下静置6小时,待添加剂和牛肉充分混合后,放入冰柜冷冻。

经过一晚后取出牛排,用刀切成圆片状。

从实验结果中可以看出,用肉胶、碎牛肉拼接的合成牛排,在肉眼上看,很难被分辨出来。

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那么,市场上的牛排真含有这种卡拉胶吗?

随后,实验人员又来到了某大型连锁超市。

可以看到,加了还原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。

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而想要区分所购买的牛肉是不是拼接的,首先应该做的就是看配料表。

正规的生产厂家都会在配料表中表明,含有卡拉胶、TG酶等食品添加剂。

如果配料里面只有牛肉,则是原切牛肉。

据业内人士透露,超市中腌制牛肉的品质是最差的。

但实验人员对比价格发现,超市中的腌制牛排,价格大约是菜市场中牛肉的3倍!

用于拼接的肉胶可以吃吗

那么问题来了,拼接牛肉如此广泛地被售卖,卡拉胶这种用于拼接的肉胶可以吃吗?是否会对人体有害呢?

国家食品药品监督管理总局就“使用卡拉胶重组牛排”作了回应:

次品牛肉+胶水=合成牛排?新闻曝光“拼接肉”已是全球现象

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内容较多,小妙帮大家梳理一下:

1、“重组牛排”属于调理肉制品

牛排按加工方式不同,可以分为“原切牛排”和“重组牛排”。

原切牛排:指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,属于生鲜肉;
重组牛排:也称“拼接牛排”,指借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品;
而调理肉制品一般会添加辅料(水、酱油、调味料等),和/或使用食品添加剂(如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等)。

需在冷藏或冷冻条件下贮藏、非即食,食用前需经二次加工(煎、炸等)。

2、拼接牛排中的碎肉不等于劣质肉

这些“碎肉”不等于“劣质肉”,借助重组技术将其重组、二次成型出售。

不仅可以提高碎肉的利用率,还可以丰富肉制品的产品种类,价格也更低。

不过需要注意的是:如果配料表中未按规定进行标示,或者掺入非食用级别的成分,则是违法的。

属于商业欺诈行为,也是监管部门重点打击的对象。
3、卡拉胶标准限量内食用不存在安全风险

卡拉胶属于一种合法食品添加剂。

食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定:

卡拉胶不得用于生鲜肉中,但可用于调理类肉制品生产加工。

不过必须在产品包装的标签上明确标注。

在标准规定的限量内食用,不存在食品安全风险。

总结来说就是:拼接牛肉中的卡拉胶是合法的食品添加剂,在国家规定的量内添加,不会对人体造成伤害。

其实卡拉胶对我们来说并不陌生。

它被广泛的用于制造果冻,冰淇淋,糕点,罐头,银耳燕窝,凉拌食品等。
那么,拼接牛肉和原切牛肉的价格差异在哪里呢?

有记者曾购买了不同品牌的拼接牛肉和原切牛肉进行对比。

发现两种牛肉在口感上存在很大差别。

拼接牛排肉香味少,遇到有筋的地方很难咬动,放置半小时,肉就会变得软烂、难成型,整体油脂也偏少。

而原切牛肉,肉质有弹性、入口回甘,肉香浓厚,且明显会感觉,煎的时间越久肉质越老。
大家在选购时,可以从以下几方面来辨别拼接牛肉:

1、看价格

原切牛肉价格较高,一般低于百元的都是拼接牛肉。

2、看标签配料

配料表上有很多食品添加剂,比如卡拉胶,谷氨酰胺转氨酶等,是拼接牛肉。

只有牛肉的,是原切牛肉。

3、看外观

纤维短而分散,形状较为一致的是拼接牛肉。

纤维长,肌理分明,大小不一,形状不规整的是原切牛肉。
小妙温馨提示:

通常情况下,原切牛排内部细菌总数不高,不必加热到熟透,“五至八分熟”也可食用。

拼接牛排由于经预先腌制,或由碎肉及小块肉重组而成。

内部易滋生细菌,可能导致细菌总数偏高。

在食用前记得烹饪至全熟哦。

参考文献:

[1] 韩肖. 你吃的牛排会是“胶水”粘的吗[J]. 家庭医药.快乐养生, 2017(1):83-83.

[2] 惠国华, 赵梦田, 刘伟, et al. 一种快速检测拼接牛肉的系统和方法:, 2015.

[3] 云无心. 牛排也能人工合成?[J]. 时尚育儿(5):38-39.

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